商业部关于加强菜点卫生管理，严防食物中毒的通知(节录)

鉴于饮食业发生的食物中毒事故，大都是由菜点不卫生引起……现通知如下：

一、本部部发(87)饮字第4号通知，已就加强食品生产、经营部门和企业的法制教育作了规定，请你们继续贯彻执行。要使企业主管部门领导人、企业负责人及职工都明白：执行国家有关食品卫生、质量方面的法律、法规，是公民的义务，更是企业及企业主管部门义不容辞的责任。要进一步贯彻国家法律、法规关于食品卫生、质量方面的各项规定，落实《食品加工、销售、饮食卫生“五四”制度》，以及我部颁发的《国营饮食服务企业管理条例》、《大中型酒家(饭庄)接待服务规范(试行)》，由传统的经验型向科学的规范型转变，并使每个干部和职工树立社会主义职业道德观念，把搞好食品卫生当做一件大事来抓，常年不懈。夏季天气炎热，食物容易变质，要作为重点季节加强管理，严防食物中毒。

二、强化对菜点卫生的管理。

(一)采购人员必须熟悉本企业的业务，对原料的真假和质地好坏、新鲜程度要有鉴别能力，做到不购买伪劣和腐烂变质的原料、熟食品。购进鲜活原料，应尽量与专业门店或专业户挂钩，实行定质、定时、定量进货，确保原料新鲜。

(二)建立严格的验收制度。指定专人负责验收，发现变质原料及食品，坚决不收，并追究采购员的责任。经验收合格的食品，要分门别类进行储存和保鲜，严防鼠咬、虫蛀和变质。

(三)冷藏箱要做到霜薄气足，定期冲洗。原料冷藏前都应洗净再初加工，分类装盘存放，做到先进先出，生熟分开，切忌存放变质食品，以防交叉污染。

(四)厨师、厨工要做到不领用、不加工腐烂变质食品，烹调要烧熟煮透，保证菜点质量。服务员不销售有异味及变质食品。

(五)冷荤最易发生急性、恶性中毒事故，是菜点卫生管理的重点。制作冷荤，要做到“四专一严”，即要有专间、专人、专用工具、专用冰箱，严格消毒。实行“一市一配”制度。条件差的小店，也要有经过消毒的专刀、专墩，生熟严格分开，以销定产，现制现卖，夏季不得隔夜销售，其他季节隔夜回烧。

(六)大中型企业或新建饮食网点，要创造条件实行开生、初加工、生产、销售隔离操作，杜绝交叉污染。

(七)餐具、酒具必须严格消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。一刮要刮去残羹剩菜；二洗要用碱水洗去油污；三冲是用清水冲洗；四消毒要用沸水或蒸气、药物消毒，并达到卫生防疫部门的要求；五保洁是指防尘、防污染。

(八)严防坏人投毒。

三、为了加强食品卫生管理工作，各地都要根据国家法律规定，健全食品卫生管理机构。要认真落实卫生责任制，层层把好卫生关。正确处理卫生工作与业务经营的关系、社会效益与经济效益的关系，两者发生矛盾时，经营要服从卫生，经济效益要服从社会效益。大中城市市区两级主管公司和中小城市的主管公司，要建立健全卫生管理机构，充实食品卫生专业人才，添置必要的食品化验设备，加强卫生监测手段，充分发挥化验室的作用。各基层店要建立专职或兼职的食品卫生检查员(或检验员)，经常进行检查和监督。各级商业、供销部门、企业主管部门和企业负责人，都要支持卫生管理机构、人员依法行使职权，不得刁难。

四、做好卫生培训工作。每年用于卫生培训的时间，卫生管理干部不得少于50小时，一般职工不得少于20小时。学习形式应灵活多样，可以请卫生防疫部门举办讲座，可以由主管公司或店办班，也可以到当地卫生先进单位参观学习。学习内容主要包括三个方面：①国家卫生法规；②职业道德；③卫生知识。新进店的干部、职工上岗前，必须先学卫生知识，经考试合格后才能上岗。

五、严格考核。要把卫生管理工作列为企业管理的重要组成部分，同考核、奖惩紧密挂起钩来。各级商业、供销部门、企业主管部门和企业，要在支持和欢迎工商、卫生等部门对企业进行检查和监督的同时，认真抓好企业卫生工作的检查考核，做到经常化、制度化。班组长每市检查，部门经理、店经理经常检查，主管公司也要定期检查，随时抽查。检查中，凡是发现违反食品卫生法规，情节较重或严重的，除支持主管部门进行查处外，商业、供销部门和企业还可以根据国家食品卫生法令、法规精神和《企业职工奖、惩条例》的规定，对直接责任人员和有关领导人，分别给予行政处罚或经济处罚；有的，还应责令其赔偿经济损失。对企业，主管部门可以勒令停业整顿。罚款由哪级处罚，即由哪级专项保管，只准用于奖励卫生先进单位，不准挪作它用。

六、强化行政管理。国家法律、法规规定：食品生产经营企业的主管部门负责本系统的食品卫生工作，并对执行国家法律、法规的情况进行检查。有些地区的商业行政部门和企业主管部门领导人由于对所属企业的卫生管理不严，酿成严重后果，已经受到查处，这一点，务请你们注意，引以为戒。各级商业、供销部门，企业主管部门，都应把监督企业执行国家法律作为自己的重要职责，切实予以加强。要监督企业坚持质量第一的方针。要教育企业、职工树立企业信誉，向顾客提供优质菜点和高质量的服务。对改转租和实行承包经营的企业，也要加强管理，巩固和发展改革成果。

七、(略)