全羊席

又名全羊菜、全羊大筵等。因其完全以羊体的头、肉、蹄、下水(即内脏)、羊尾为主料，经过精心加工而烹饪制作的各种美味佳肴组成。其独到之处，在于从头至尾的各色菜肴名称中不露一个“羊”字，全部以烹调方法和美丽、形象的别名取而代之，如明开夜合(羊上下眼皮)、迎风扇(羊耳朵尖)、望峰坡(羊鼻尖)等即是。具有遵循伊斯兰教教规和穆斯林饮食禁忌以及因料而烹、不膻不腻、色香有别、形味各异诸特点。该宴席始于唐末由阿拉伯传入中国新疆一带的烤全羊。后经历代厨师精心钻研，至清代始发展和创制而成的。初属宴请伊斯兰教各国元首和使节，招待国内进京向皇帝进贡珍品的回族官员的清真宫廷宴。清乾隆年间，袁枚《随园食单》有云：“全羊法有七十二种，每次可吃者不过十八九而已。此乃屠龙之技，家厨难学，一盘一碗，虽全是羊肉，而味各不同才好。”后根据各地饮食特点不断创新，终于形成具有地方特色的各种全羊席，每种全羊席都有数十道名菜贵肴，有的甚至达百余道。但因条件所限，众多回民饭馆一般只经营全羊席中的某些菜肴，很少或根本不经营全套全羊席，普通回族家庭就更不敢问津了。故近年有人在全羊席的普及方面做了大量工作，已编写和整理出可供任意选用的全羊席80例等。