肉与肉制品卫生管理办法

第一条 为贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，加强对肉与肉制品(以下简称肉品)的卫生监督管理制定本办法。

第二条 本办法管理范围系指鲜(冻)的畜禽肉及其制品。

第三条 屠宰加工场(厂)须布局合理，做到畜禽病健分离和分宰。做好人畜共患病的防护工作，做好粪便和污水的处理。熟制品加工场所应按作业顺序分为原料整理、烧煮加工、成品冷却贮存或门市零售等专用，严防交叉污染。上述专用间必须具备防蝇、防鼠、防尘设备。

第四条 屠宰畜禽应按照农业部、卫生部、对外贸易部、商业部颁发的《肉品卫生检验试行规程》进行检验处理。畜肉应割除甲状腺和肾上腺；经兽医卫生检验的肉(指肉尸、内脏、头蹄等，下同)，应加盖印戳或开具证明。肉制品应按有关卫生标准进行检验，必要时开具证明。

第五条 屠宰后的肉，必须冲洗修割干净，做到无血、无毛、无粪便污物，无伤痕病灶；存放时不得直接接触地面，在充分凉透后再出场(厂)。

第六条 生产食用血须经所在地卫生行政部门批准。必须采取防止毛、粪便、杂质污染的有效措施，并须煮熟煮透，充分凉透后再出场(厂)。变质、有异味的血不准供食用。

第七条 需要进行无害化处理的肉，必须单独存放，防止交叉污染。凡病死、毒死或死因不明的畜禽一律不得作食用。

第八条 肉制品加工单位不得采购和使用未经兽医检验、未盖兽医卫生检验印戳、未开检疫证明或虽有印戳、证明，但卫生情况不合要求的肉。经兽医卫生检验确定需要进行无害化处理的肉，必须按要求在指定地点进行复制加工，并与正常加工严格分开。

第九条 复制加工不得在露天进行，在加工过程中，原料、半成品、成品均不得直接接触地面和相互混杂。加工中使用的容器、用具等，须做到生熟分开、清洗消毒；加工好的肉制品应摊开凉透，并尽量缩短存放时间。

肉制品加工单位要建立化验室，对生产的肉制品定期进行检验，以指导生产，保证产品卫生质量。使用食品添加剂应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》。

第十条 肉品入库时，均须进行检验和抽检，并建立必要的冷藏卫生管理制度。

肉品入库后，应按入库的先后批次、生产日期分别存放，并做到生与熟隔离、成品与半成品隔离、肉制品与冰块杂物隔离。清库时应做好清洁或消毒工作，但禁止使用农药或其他有毒物质杀虫、消毒。

肉品在贮存过程中，应采取保质措施，并切实做好质量检查与质量预报工作，及时处理有变质征兆的产品。

第十一条 运送肉品的工具、容器在每次使用前后必须清洗消毒，装卸肉品时应注意操作卫生，严防污染。

运输鲜肉原则上要求使用密封保冷车(仓)，敞车短途运输必须上盖下垫；运输熟肉制品应有密闭的包装容器、尽可能专车专用，防止污染。

第十二条 肉品加工单位必须指定专人在发货前，对提货单位的车辆、容器、包装用具等进行检查，符合卫生要求者方能发货。

第十三条 销售单位在提取或接收肉品时应严格验收，把好卫生质量关，如发现未经兽医卫生检验、未盖兽医卫生检验印戳、未开检疫证明或加工不良、不符合卫生要求者不得接收和销售。

第十四条 销售单位应将肉品置于通风良好的阴凉地方，不得靠墙着地，不得与有害、有毒物品一起堆放，严防污染。经营熟肉制品的单位应采取以销定产、以销进货、快销勤取、及时售完的原则。对销售不完的熟肉制品应根据季节变化注意保藏。在无冷藏设备情况下，应根据各地情况限制零售时间，过时隔夜应回锅加热处理，如有变质，不得出售。

第十五条 盛放肉品的用具和使用的工具必须经常洗刷消毒。在出售熟肉制品时，应用工具售货做到货、款分开。包装用纸应清洁卫生。

第十六条 严禁销售霉烂、变质、不符合卫生要求的肉品。售卖肉馅(揽肉)时必须用新鲜、干净的肉做原料，做到无毛、无血、无异物。搅肉机使用前后应洗刷，保持干净。

第十七条 卫生行政部门对生产经营者应加强经常性卫生监督，根据需要无偿抽取样品进行检验，并给予正式收据。

第十八条 违反本办法的，根据《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定追究法律责任。

第十九条 本办法由卫生部负责解释。