葡萄酒厂卫生规范

1 主题内容与适用范围

1．1 为加强葡萄酒生产工业企业的卫生管理，提高产品质量，保证消费者身体健康，特制定本规范。

1．2 本规范适用于以葡萄和葡萄原汁为原料，采用发酵法生产葡萄酒的工厂。

2 引用标准

GB2760 食品添加剂使用卫生标准

GB5749 生活饮用水卫生标准

GBJ4 工业“三废”排放试行标准

3 名词、术语

3．1 葡萄酒：指纯由葡萄经破碎、分离、发酵、陈酿制成的低度酒，使用或掺用其他水果发酵酿成的酒类。

使用果汁或香精等不经发酵而配成的酒类，均不得称为葡萄酒。

3．2 清洗和清除：指去除泥土、残渣、原尘、油垢及其他不应有之物。

3．3 污染：指产品中出现的有害之物。

3．4 消毒：指用符合葡萄酒生产卫生要求的化学方法或物理方法，在无不利影响的情况下，将微生物数量减少至无害水平。

4 葡萄原料采购、运输、贮藏的卫生

4．1 原料葡萄的采购

4．1．1 采购的酿酒葡萄原料必须是在无毒区域内种植和收获的产品。

4．1．2 原料葡萄园不准喷施禁用的农药，葡萄收摘前十五天必须停止喷洒任何农药。

4．1．3 收摘酿酒葡萄时应按要求分品种用筐或木箱盛装。装原料葡萄的筐(箱)须清洁、专用，禁止使用装过农药、肉品、水产品等有直接污染的筐或箱。

4．2 原料葡萄的运输和贮藏

4．2．1 运输葡萄原料的车辆必须清洁，禁止使用装运过农药、肉品、水产品等可造成污染的车辆运输。

4．2．2 运输途中需有篷布或其他覆盖物。防止途中被泥沙灰尘污染。

4．2．3 进厂的酿酒葡萄原料，必须在24h内加工破碎完毕。

5 工厂设计、设施的卫生要求

5．1 选址

葡萄酒厂应座落于无毒害、无各种污染源和其他可能影响葡萄酒生产卫生的地方。

5．2 厂区和道路

5．2．1 葡萄酒厂必须有清洁的环境，厂区应绿化，尽量减少裸露面积，绿化带应多种植常绿灌木和花草，生产区不宜种植有飞絮和香味浓郁的花树，以免葡萄酒受到污染和影响。

5．2．2 厂区应按行政、生活、生产、辅助系统等划分布局。行政、生活区与生产区要相隔一定距离，并处于主导风向的上风侧。

5．2．3 厂区内主要道路要宽畅，做到人流和物流的道路分开或固定走向，保证安全和整洁。厂区内和进入厂区的主要道路的路面应选用混凝土、沥青、石块等不易起尘的材料铺筑，路面要平坦、无积水，并有足够的排水设施。

5．2．4 葡萄酒厂的环境卫生，必须符合《中华人民共和国环境保护法》的规定。

5．3 厂房与设施

5．3．1 微生物培养室和洗滤棉加工室

5．3．1．1 无菌室的设计与设施必须符合无菌操作的工艺技术要求，室内必须设有带缓冲间的小无菌室，并有完好的消毒设施。缓冲间的门与无菌室的门不应直接相对，至少成90°。避免外界空气直接进入无菌室。

5．3．1．2 洗滤棉板加工室必须卫生清洁，封闭良好，无污尘及霉菌污染。

5．3．2 厂房与设施必须适合葡萄酒生产的特点和要求，合理布局，厂房的面积和空间必须与生产能力相适应，建筑结构和装饰要利于清洁和维护，厂房应规定维修期。

5．3．3 生产车间

5．3．3．1 生产车间应按工艺流程合理布局，避免重复往返，防止原材料、半成品、成品交叉污染和混杂。

5．3．3．2 地面应采用不吸水、不透水，防滑、防腐蚀无毒的材料铺砌，无裂缝和易于冲洗消毒。地面要有1%～2%的坡度及排水系统，以保证排水通畅，地面无积水；车间内下水道应有可靠的液封装置。

5．3．3．3 墙壁应由不透水、不吸水、耐洗刷、防渗的材料构成，表面应平滑、无裂缝，并涂刷浅色、无毒、不易脱落、易于清洗、消毒、灭菌的涂料。墙角应为弧形。

5．3．3．4 门应具有光滑和不吸水的表面，关闭严密，并根据各车间的实际需要，设置纱门、纱窗、水帘、风幕等防蝇设施。

5．3．3．5 窗台高度在1m以上，内窗台应向下呈45°的斜度。

5．3．3．6 天花板应能防止灰尘积累、霉菌生长和材料剥落，应易冲洗和无冷凝水。

5．3．4 仓库

原辅料贮藏仓库的地面、墙壁应采用水泥或其他不透水材料构筑，库内必须清洁、干燥，并有防火、防潮、防鼠、防虫和适当的通风设施。

5．4 卫生设施

5．4．1 供水系统

5．4．1．1 葡萄酒厂应有足够的符合GB5749规定的生活用水。必要时可配备储备用水设备，储水设备要有防污染的措施。

5．4．1．2 用于冷却、消防、制冷和其他不与葡萄酒接触的用水，必须用单独管道输送，不得与饮用水系统交叉连接，并在管道适当位置设置颜色明显的醒目标志，与生产用水(包括饮用水)管道相区别。

5．4．1．3 使用循环用水，必须有相应的技术措施，以保证水质达到规定的标准。

5．4．2 废水、废气处理系统

工厂必须有废水、废气处理系统，并经常检查、维修、保持良好的工作状态，废水、废气的排放应符合GBJ4的规定。

5．4．3 更衣室

工厂必须设有与生产车间人数相适应的更衣室，更衣室应与车间相连接，并设置更衣柜。

5．4．4 厕所、浴室

工厂应设有与职工人数相适应的厕所和浴室，厕所和浴室应位置适当、清洁卫生、无不良气味，门窗不直接开向生产车间。厕所必须安装纱窗、纱门，地面应平整，便于清洗、消毒，应为水冲式并设有洗手设施；水门开关应为脚踏式，墙裙应用浅色瓷砖或不透水的相应材料砌成。

5．4．5 洗手消毒设施

生产区洗刷间应设脚踏式洗手设备和冷热水，暖风吹干设备(或擦手纸)，备有供洗刷用的清洗剂和消毒剂，并设废纸接收箱，经常保持卫生。

5．4．6 照明

工厂应有足够的照明和自然采光，车间内的灯具需安装安全防护罩，发酵、灌装、包装车间和成品库应使用防爆灯具。各检验工序可加局部照明。

5．4．7 通风、除尘

生产车间应有良好的通风除尘设施，保持空气流通，温湿度适当。凡使用蒸汽或有蒸煮加热的车间应设局部排气设备，凡尘埃较多的工段应安装有效的除尘和通风设备。