乳酪
用动物乳汁提炼而成。省称为“酪”，分干湿两种。据《本草纲目·兽部一》集解所说，是“用乳半杓，锅内炒过，入余乳，熬数十沸，常以杓左右搅之，乃倾出罐盛，待冷，掠取浮皮以为酥；入旧酪少许，纸封放之，即成矣”。乳酪原是游牧民族的食品。今西北少数民族所食之“酸奶子”，制法即与此相类。
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